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13 Mar

Il sottovuoto - Conservazione degli alimenti

Pubblicato da Adolfo Torre  - Tags:  #BLOG

Testo pubblicato da Adolfo Torre

La tecnica del sottovuoto per la conservazione degli alimenti.

 
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Il sottovuoto è letteralmente uno stato di rarefazione dell'aria a una pressione inferiore a quella atmosferica (naturalmente il sottovuoto assoluto è irraggiungibile però le migliori confezionatrici possono raggiungere un livello di sottovuoto del 99,9%). La rarefazione dell'aria o la sua sostituzione con gas inerti (miscele di gas alimentari) ha come conseguenza fondamentale la riduzione della presenza di ossigeno che, come noto è un gas vitale non solo per l'uomo ma anche per microrganismi quali muffe e batteri.
La consistente riduzione di ossigeno permette quindi di bloccare la profilerazione di tali microrganisimi e le loro attività fermentative impedendo inoltre alterazioni del prodotto da conservare. 
La condizione ottimale di rarefazione dell'aria viene creata in un microambiente, come ad esempio una busta, un contenitore, una vaschetta grazie ad uno specifico macchinario dotato di pompa per l'estrazione dell'aria e di dispositivo di sigillatura, che consenta di mantenere la rarefazione dell'ossigeno stabile all'interno del microambiente. Il ciclo di conservazione degli alimenti prevede varie fasi:


  1. 1. Preparazione degli alimenti da conservare

  2. 2. Confezionamento (sottovuoto o in atmosfera protettiva)

  3. 3. Etichettatura

  4. 4. Refrigerazione pastorizzazione/cottura in base al tipo di alimento

  5. 5. Abbattimento di temperatura (nel caso della cottura)

  6. 6. Refrigerazione

  7. 7. Ripristino della temperatura in base al tipo di alimento per procedere al suo utilizzo.



L'igiene è un fattore d'importanza fondamentale nel ciclo di preparazione e conservazione degli alimenti, nonchè il primo obiettivo della applicazioni del sottovuoto e dell'atmosfera modificata. L'inosservanza delle norme igieniche è causa non solo di una di una cattiva qualità organolettica dei prodotti, ma anche di rischi di intossicazioni alimentari dalle forme più banali a quella più serie. 
La presenza di microbi nel'ambiente è un aspetto molto importante da tenere in considerazione vi sono diverse situazioninelle quali essi proliferano (temperature medie, umidità, presenza di ossigeno) ed è per questo che il processo di sottovuoto risulta un ottimo strumento per inbirne la presenza e migliorare notevolmente la preservazione degli alimenti. 
In quest'ottica è utile ricordare sempre che il sottovuoto non è un mezzo per recuperare avanzi di cucina o migliorare alimenti di già scarsa qualità.

 

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